Que ce que c’est la viande âgée à sec ?
Que signifie la viande sèche âgée ?
En Belgique, nous mangeons trop souvent la viande de bœuf trop fraîche. Afin d’obtenir un bon goût, la viande doit mûrir pendant plusieurs semaines, de préférence à l’os. Cette manière de mûrir se fait dans un entrepôt frigorifique spécial et cela s’appelle le vieillissement à sec.
Quelle est la particularité de cet entrepôt frigorifique ?
Dans la cellule de vieillissement à sec, l’humidité, la circulation d’air et la température (entre 0 ° c et 1 ° c) sont sévèrement contrôlées. Au cours de la maturation de la cellule (minimum 21 jours) l’humidité de la viande s’évapore à 30 pour cent et les enzymes naturelles décomposent les fibres musculaires. On parle d’un lent refroidissement. Cela donne une structure plus tendre et une saveur intense à la viande.
Que se passe-t-il après la maturation ?
Après que le processus de vieillissement à sec la viande sort de la cellule, mais n’est pas prête à la consommation. La viande est sèche et dure et a une croûte noire. Cette croûte noire naturelle protège la viande de la formation des bactéries et de séchage. On coupe la croûte noire, et retire la viande de l’os. Après ce processus, la viande devient excellente pour la consommation. Quand on découpe la viande, l’intérieur devient rouge vif et tendre comme du beurre.
Quelle est la différence avec le vieillissement humide ?
Plusieurs boucheries et restaurants feront parvenir leur viande (sans OS) des quatre coins du monde, par exemple des Etats-Unis et de l’Argentine. Cette viande est emballée sous vide et de ce fait il n’y pas de maturation mais d’un aigrissement. C’est ce qu’on appelle le vieillissement humide. Parfois, la viande est pendue dans le séchoir afin d’être vendue comme viande avec vieillissement à sec. Vous goûterez la différence, la viande avec vieillissement humide perd moins d’humidité, ce qui ne donne pas un aussi bon goût que la viande avec vieillissement à sec.
Comment préparer la viande âgée à sec ?
Important : cette viande ne doit jamais être cuite à haute température. La viande a mûri et a donc perdu une partie de son humidité. Si la température est trop élevée, la viande devient dure. Il faut la cautériser dans l’huile, de préférence dans l’huile d’arachide, mais laissez devenir très doucement rosé au four à 100 ° c. Bon appétit !